Při cestě za našimi dodavateli jsme navštívili Pažskou sýrárnu na ostrově Pag, kde jsem se osobně přesvědčila o neuvěřitelném entusiasmu všech zaměstnanců sýrárny, o neuvěřitelné pracovitosti a nasazení při výrobě jejich jedinečných sýrů a zvláště jejich nejlepšího sýra „Pažského sýra“, který je oceňován pravidelně na mezinárodních kolbištích medailemi jako nejlepší ovčí sýr v Evropě.
Na moje otázky odpovídá ředitelka marketingu paní Martina Pernar Škunca:
- Jak dlouhá je tradice výroby ovčího sýra na Pagu?
Loni jsme oslavili 70. výročí vzniku naší sýrárny. Pažská sýrárna byla založena roku 1946, kdy bylo založeno Zemědělské družstvo Pag. V roce 1992 se ze státního podniku stává akciová společnost. V roce 2008 byl slavnostně otevřen úplně nový provoz, zavedeny nové technologie zpracování mléka, výrobna sýrů a skladovací prostory. Jednalo se tehdy o úplně první dotovanou akci na ostrově Pag ze strany Evropské unie. Navýšením naší kapacity výroby sýra se snížil počet malých, jednotlivých výrobců sýra na ostrově, což automaticky zvýšilo a stabilizovalo kvalitu výroby Pažského sýra, která mu často chyběla. Tím Pažský sýr získal vysokou dlouhodobou kvalitu, což je velmi důležité.
- Čím jsou vaše sýry tak speciální?
Jak víte, Pažská sýrárna se nachází na ostrově Pag, který je převážně kamenitý, vegetace zde moc neroste, neustále zde vanou větry ať už od moře či z pevniny. Vegetace je hlavně zastoupena nízkým porostem, léčivými bylinami jako je smil nebo šalvěj a jinými. Naše ovce (vlastníme stádo o počtu cca 3000 kusů) ale i všechny ostatní ovce na ostrově se pasou na pastvinách plných těchto bylin, na které působí vítr a vzduch plný slané vody z moře. To vše má vliv na kvalitu našeho sýra.
- Jaké sýry vyrábíte?
Tak samozřejmě naším nejlepším, nejznámějším a jedinečným sýrem, pravidelně mezinárodně oceňovaným, je Pažský sýr vyrobený z mléka Pažské ovce. O výjimečnosti sýrů jsme již hovořili, jedná se o speciální souhru polohy ostrova Pag jeho vegetace a podnebí. Máme mladý a starý Pažský sýr. Mladý sýr je ten, který zraje do 365 dnů a starší zraje více jak 365 dnů. Mladý má lehkou slanou příchuť a světlejší barvu než starší Pažský sýr, který je tmavší, pikantnější a tvrdší. Oba dva jsou však vysokým gurmánským zážitkem, přičemž mladší se podává s tradičním dalmátským pršutem a slavonským kulenem a starší Pažský sýr se podává se sklenkou dobrého červeného vína…
Pramenko (45 % tuku) je tvrdý ovčí sýr, vyrobený podle stejné receptury jako Pažský sýr, ale z mléka ovcí, které žijí v kontinentálních oblastech ostrova a kde se nachází značně odlišná vegetace. Jeho chuť je opravdu zvláštní a může se říci, že pokud je Pažský sýr králem mezi ovčími sýry, potom Pramenko je princem, ušlechtilým rytířem, který převyšuje všechna očekávání.
Mediterano je novým sýrem, který byl poprvé vyroben v roce 2011 a již získal prestižní medaili na World Cheese Awards v Birmighemu. Je to sýr se šalvějí velmi aromatické chuti a pěkného vzhledu, který mu dává šalvěj, bylina charakteristická pro ostrov Pag.
Trapist (min. 45 % tuku) představuje velmi rozšířený druh populárního polotvrdého sýra, vyrobeného z kravského mléka s velmi dlouhou tradicí.
Dalmatinac (min 45 % tuku) je tvrdý sýr míchaný z ovčího a kravského mléka. Je jemnější chuti, o něco málo měkčí než Pažský sýr a Pramenko, a je vynikající pro všechny ty, pro které je ovčí sýr pikantnější. Po nejprodávanějším sýru, kterým je Pažský sýr, je Dalmatinac druhým v pořadí. Tento sýr se často podává jako předkrm společně s tradičním dalmátským pršutem a slavonským kulenem.
Pagus jubilejní sýr vyrobený u příležitosti oslavy 70. let Pažské sýrárny, jeho výroba je věnována všem generacím rodin žijících na Pagu, které jsou propojeny s Pažskou sýrárnou. Řeč je o uleželém sýru z kravského mléka, který nadchne svou vůní a chutí. Zvláště jsme si dali záležet na výběru etikety a rozhodli jsme se jí udělat v retro stylu v souladu s naší tradicí.
Primorac (45% tuku) je sýr vyrobený z kravského mléka a mezi tvrdými sýry zaujímá speciální místo. Během společného zrání s Pažským sýrem absorbuje do sebe zvláštní vůně a chutě a proto je tak originální.
- Jaká jsou Vaše nejvýznamnější mezinárodní ocenění a ta poslední aktuální?
Pravidelně se již několik let účastníme s našimi sýry soutěží ve Velké Británii, Itálii a Španělsku a samozřejmě v naší zemi. Dá se říci, že skoro pokaždé náš sýr obdrží medaili kvality, u Pažského sýra je to většinou zlatá medaile a ostatní dostávají stříbrné či bronzové medaile. Za tato ocenění jsme moc rádi, protože tímto úspěchem se potvrzuje naše kvalita a vůbec celkové snažení o co nejkvalitnější výrobu sýrů. V tomto roce jsme opět obdrželi dvě zlaté medaile za Pažský sýr v soutěži Global Cheese Awards v Somersetu v Anglii. Letos soutěžilo 1100 sýrů z celého světa, mezi kterými se nejlepším ovčím sýrem stal „Paški sir“. Další zlatou medaili jsme za Pažský sýr obdrželi v San Sebastianu ve Španělsku.
Rozhovor s paní Martinou Pernar Škunca vedla Simona Houdková
